Når man beskæftiger sig med ølbrygning, så findes der ikke kun én måde at gøre tingene på. Man kan gøre det på den traditionelle måde, eller man kan brygge øl ved hjælp af højteknologi. Nogle bryggere udvikler også deres egen måde at brygge øl på.

Men uanset hvilken måde man gør det på, så er der stadig nogle bestemte trin, man skal igennem, når man skal brygge øl. Det er mæskning, urtekogning og fermentering. Alle bryggere anvender desuden de samme grundlæggende råvarer: malt, humle, gær og vand.

Mæskningen

Mæskningen begynder med, at man valser malten og hælder den i varmt vand. Mæskningens formål er at stivelse i malten skal omsættes til maltose. Mæskningen foregår som regel i halvanden til to timer. Her filtrerer man mask og mæsk. Masken, som er den faste del kan anvendes som foder til kvæg. Mæsken koger man, og mæsken indeholder de sukkerstoffer, som er vigtige for at frembringe en bestemt alkoholprocent i øllet.

Urtekogningen

Urtekogningen foregår på den måde, at man hælder mæsk, humle og krydderi i en bryggekedel i 1-2 timer. Man kan vælge mellem mange forskellige humlesorter, som man kan anvende til urtekogningen, og man kan også kombinere flere humlesorter med forskellige smagsvarianter. Når man hælder humlen i mæsken, skal man være opmærksom på, at humlesorterne har forskellig kogetid. Bitterhumle koges typisk sammen med mæsken i 60-90 minutter, imens smagshumlen kun skal koges med i 15-30 minutter. Aromahumlen skal kun koge i 5-10 minutter.

Fermentering

Fermenteringen er den tredje og sidste del af ølbrygningen, hvor gæret omsætter sukkerstofferne til alkohol. Når uten er færdigkogt, skal den køles ned til en temperatur, så den passer sammen med den type gær, man anvender. Eksempelvis fermenteres en pilsner ved ca. 15 grader, imens en Ale fermenteres ved 24-27 grader.

I fermenteringsfasen er der fire trin: 1) Lagfasen. 2) Vækstfasen, 3) Fermenteringsfasen og 4) sedimentationsfasen. Man skelner mellem to hovedtyper af øl: undergærede og overgærede.

Undergærede øl

En undergæret øl gærer langsomt ved lave temperaturer på 0 til 10 grader, og det tager typisk 1-2 uger. Gæren arbejder langsomt med at omdanne sukkeret til alkohol, og gærpartikler lægger sig på bunden af gæringsbeholderen. Størstedelen af det øl, som brygges med henblik på salg, også i Danmark, er undergæret, fordi processen er meget stabil. Undergærede øl er fx pilsner og lager.

Overgærede øl

Sammenlignet med undergærede øl, så går processen med overgærede øl meget stærk. Som regel tager det kun 3-6 dage ved temperaturer på 20-30 grader. På toppen af gæringsbeholderen dannes et tykt lag skum, og gæringsprocessen er mere vanskelig at styre. Overgæret øl bliver som regel færdigmodnet på fad eller flaske. Eksempler på overgæret øl er ale, porter, stout og belgisk ale, som har mere maltaroma end fx pilsner.